コンベクションファンを備えたオーブンで熱風を循環させることで温度が上昇します。これは対流関数としても知られています。
オーブンで 2 層または 3 層の食品を同時に焼く場合、底部のベーキングトレイが加熱するのに苦労することがよくあります。しかし、対流式オーブンでは熱風がトレイの間に流れるため、焼き色ムラが少なくなります。業務用オーブンは一度に複数のトレイを焼くことができるため、必要なスペースが少なくなり、大規模なベーキングが可能になることが重要な利点です。-
対流式オーブンの利点は、焼き色が不均一になる傾向が少なく、より多くのデザートを同時に焼くことができることです。しかし、コントラストのある焼き色が必要なパンの場合、均一な色では不便な場合があります。
さらに、対流のせいで、生地やバッターは乾燥しやすくなります。これは、サクサクした食感を目指すクロワッサンなどのパンや、乾燥したメレンゲのような粘稠度を必要とするその他のパンやクッキーに特に有益です。-
逆に、スポンジケーキなどしっとりとした食感を求めて焼き上げる菓子の場合、生地の層が薄いほど乾燥しやすくなり、不向きとなります。